Capocollo von Martina Franca

Vielleicht haben Sie noch nie davon gehört und vor allem noch nie probiert? Diese besondere Wurst wird in Apulien hergestellt. Die Handwerkskunst des gesamten Herstellungsprozesses lässt Sie die Düfte dieses getrockneten Fleisches einatmen; Capocollo wird in einem edlen Teil des Schweinefleischs hergestellt: dem Bündel von Halsmuskeln (zwischen Nacken und Wirbelsäule), das in seiner Gesamtheit bearbeitet wird und zwischen 2,5 und 4 kg wiegt. Das Fleisch wird mit Mandelschalen-Räuchersalz aus lokalem Holz und geriebenem „Fragno“, einer besonderen Eiche, die nur in der Murge (Apulien) vorkommt, massiert. Anschließend mit mediterranen Gewürzen und Kräutern vermischt und anschließend getrocknet. Nach dem Pökeln wird der Capocollo einige Stunden in gekochtem Wein mariniert, der ihm eine süß-würzige Note verleiht.