Thunfisch aus Albacore mit Olivenöl und Zitrone

Auf dem Fischmarkt von Ciboure finden wir unseren weißen Thunfisch „Albacore“, der vor der Küste von Booten wie der „St Jean bete für uns“ oder der „Sanaga“, um nur zwei zu nennen, gefischt wird. Thunfischkonserven gehören zur Tradition vieler baskischer Familien. Wir kochen es in einer aromatisierten Brühe, um sein volles Aroma und sein zartes Fruchtfleisch zu bewahren. Von Hand abgefüllt mit Bio-Olivenöl, einer dünnen Zitronenscheibe und einem Lorbeerblatt im Hintergrund, unserem Markenzeichen. In einem zehn Kilo Thunfisch gibt es den Thunfischbauch, der etwa 300 Gramm ausmacht, was ihn zu einem seltenen Stück von bemerkenswerter Feinheit macht; es ist das Stück, das den meisten Omega-3-Fettsäuren enthält. Wir füllen ihn in dünne, hohe Gläser, damit er seine ganze Zartheit behält, es sind die „Rolls“ aus Thunfisch, der edelste Teil.