Louis Simart gründete 2017 seine handwerkliche Schokoladenfabrik in Lyon, im Herzen des Viertels Ainay im zweiten Arrondissement. Mit seiner Erfahrung ist er zu einer der Referenzen für Schokolade und Süßwaren in Lyon geworden. Louis Simart hat mehrere Spezialitäten kreiert, darunter Les petits pavés de Lyon, eine kleine Süßigkeit von wenigen Gramm, hergestellt aus Haselnusspaste und Spitzen-Crêpes, eine echte süchtig machende Spezialität.